LIPIDY V POTRAVINÁCH



VE VÝŽIVĚ NEGATIVNĚ PŮSOBÍ
¢Vysoký příjem tuku
¢
¢Nevhodné složení mastných kyselin tuku
- vysoký obsah nasycených mastných kyselin (SFA) a zejména trans nenasycených mastných kyselin
(TFA)
¢Antinutriční a toxické látky vznikající  technologickém zpracování a skladování
¢
¢Vysoký příjem cholesterolu
¢

MASTNÉ KYSELINY PŮSOBÍCÍ VE VÝŽIVĚ POZITIVNĚ
¢Mononenasycené MK (olejová, 9 cis-oktadec-9-enová)
¢
¢
¢
¢
¢Polynenasycené MK n-6 (linolová, 9 cis,12 cis-oktadeka-9,12-dienová)
¢
¢
¢
¢
¢
¢Polynenasycené MK n-3 (linolenová, all-cis-oktadeka-9,12,15-trienová)
¢
¢
¢
¢
¢Vyšší polynenasycené MK arachidonová, eikosapentaenová (EPA)
a dokosahexaenová (DHA)
¢
¢
¢

MASTNÉ KYSELINY PŮSOBÍCÍ VE VÝŽIVĚ NEGATIVNĚ
¢Nasycené mastné kyseliny, zejména laurová (C12), myristová (C14) a palmitová (C16)
¢
¢
¢Trans-nenasycené MK (elaidová, 9 trans-oktadec-9-enová)
¢
¢
¢
¢Eruková kyselina (13 cis-dokos-13-enová)
¢Vyšší rozvětvené (fytanová)
¢
¢
¢
¢Alicyklické, hydroxykyseliny, oxokyseliny, epoxykyseliny aj.
¢S velmi a ultra dlouhým uhlíkatým řetězcem

VHODNOST TUKU PRO VÝŽIVU POSUZUJEME PODLE:
qobsahu cholesterolu
qsložení mastných kyselin
¢   (za předpokladu hygienické nezávadnosti)
¢
¢Tuky živočišné – obsahují cholesterol
¢Tuky rostlinné – neobsahují cholesterol (v množstvích významných pro výživu), ale obsahují
rostlinné steroly (fytosteroly), které působí jako antagonisty cholesterolu

¢Z hlediska obsahu sterolů vždy platí:
¢Rostlinné tuky jsou vhodnější než živočišné
¢Z hlediska obsahu mastných kyselin platí:
¢Rostlinné tuky nejsou vždy vhodnější než tuky živočišné protože:
¢   Některé přírodní rostlinné tuky (kokosový, palmojádrový, kakaové máslo) mají vysoký obsah
nasycených mastných kyselin.
¢   Některé průmyslově vyrobené rostlinné tuky mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin, trans
nenasycených mastných kyselin nebo obou typů

Tuk nebo olej
SFA
MUFA
PUFA
Mléčný tuk
53-72
26-42
2-6
Sádlo
25-70
37-68
4-18
Hovězí tuk
47-86
40-60
1-5
Olej z jater tresky
14-25
35-68
20-45
Olej ze sledě
17-29
36-77
10-24
Kokosový tuk
88-94
5-9
1-2
Palmojádrový tuk
75-86
12-20
2-4
Kakaové máslo
58-65
33-36
2-4
Olivový olej
8-26
54-87
4-22
Sójový olej
14-20
18-26
55-68
Slunečnicový olej
9-17
13-41
42-74
Řepkový olej
5-10
52-76
22-40
SLOŽENÍ MK NEJBĚŽNĚJŠÍCH TUKŮ A OLEJŮ

VLIV JEDNOTLIVÝCH SKUPIN MASTNÝCH KYSELIN NA KREVNÍ LIPIDY
qNasycené MK C12, C14 a C16 ↑ hladinu celkového a LDL cholesterolu v krevní plasmě; ostatní se
chovají neutrálně
qMonoenové MK ↓ hladinu celkového a LDL cholesterolu v krevní plasmě
qPolyenové MK ↓ celkový cholesterol,
qn-3 PUFA (EPA a DHA) ↓ triacylglyceroly

VLIV TFA NA LIDSKÝ ORGANIZMUS
qVýznamný rizikový faktor nemocí srdce a cév (↑LDL a ↓HDL cholesterol).
qPodíl na vzniku diabetu II. typu (zvyšují inzulinovou rezistenci).
qPodíl na vzniku obezity
qÚčinky prozánětlivé
qNegativní vliv na lidský plod a novorozence
qMožný vliv na některá nádorová onemocnění tlustého střeva
q

POSUN V NÁZORECH NA VLIV TFA NA VZNIK
 KARDIOVASKULÁRNÍCH ONEMOCNĚNÍ
qPřed rokem 1990: TFA působí podobně
¢                                 jako MUFA
¢
qPolovina let ´90: TFA jsou srovnatelné se SFA
¢
qDnes: TFA jsou minimálně tak škodlivé jako
¢              SFA a pravděpodobně horší
¢              (podle některých odborníků 2,5 – 10 x).
¢
¢

LEGISLATIVNÍ OMEZENÍ OBSAHU TFA
 V POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBCÍCH
¢V ČR není obsah TFA omezen
¢Z evropských států existuje omezení (max. 2 %
z celkových MK) pouze v Dánsku (od roku 2003)
¢Rakousko navrhuje od roku 2009 limit 2 g/100 g výrobku. Limit se nevztahuje na přirozeně se
vyskytující TFA
¢V Kanadě je od 1.12.2005 povinnost uvádět obsah TFA na etiketě (včetně přirozeně se vyskytujících)
¢V USA platí od 1.1.2006 povinnost označovat obsah vyšší než 0,5 g/porci

 POTRAVINY, VE KTERÝCH SE MOHOU TFA VYSKYTOVAT VE VYŠŠÍCH MNOŽSTVÍCH
¢Roztíratelné a směsné roztíratelné tuky, pomazánky
¢Pokrmové tuky a fritovací oleje
¢Jemné a trvanlivé pečivo, zmrazená  a chlazená těsta
¢Čokoládové výrobky, ve kterých je kakaové máslo nahrazeno částečně hydrogenovanými tuky
¢Polevy na müsli tyčinkách a mražených krémech
¢Rostlinné náhrady smetany a šlehačky, jíšky, dehydrované polévky, cereální snídaně aj.
¢

DALŠÍ VÝROBKY S VYSOKÝM
OBSAHEM TFA
¢Polevy na müsli tyčinkách (ze 16 výrobků
9 výrobků mělo obsah TFA v rozsahu
37,6- 43,2 %)
¢Polevy na dorty a cukroví – většina výrobků přes 40 % TFA
¢Ojedinělé výrobky ze skupiny sezónních čokoládových výrobků (max. 41,7 %), pekařské výrobky druhu
jemné pečivo (max.19,6 %),
cereální snídaně (max. 20,2 %) aj.
¢