Mastné kyseliny jsou karboxylové kyseliny s lineárním řetězcem, jejich obecný vzorec je R-CO-OH, schematické označení CN:p, kde CN je celkový počet atomů uhlíku v molekule a p počet dvojných vazeb. U člověka mají mastné kyseliny prakticky vždy sudý počet atomů uhlíku (2 - 30) a počet dvojných vazeb může být 0 - 6. Podle jejich počtu rozlišujeme nasycené (žádná dvojná vazba), mononenasycené (1 dvojná vazba) a vícenenasycené (polynenasycené; 2 - 6 dvojných vazeb) mastné kyseliny. Dvojné vazby mají vždy tzv. pentadienové uspořádání, tj. mezi dvěma dvojnými vazbami jsou vždy 2 jednoduché (-C=C-C-C=C-). Poloha první dvojné vazby od karboxylového konce se označuje symbolem Δx, od metylového konce symbolem n-x nebo vx. Značení n-x je praktičtější, protože kyseliny stejné metabolické řady mají vždy stejnou hodnotu x, zatímco u značení Δ je x rozdílné a to v závislosti na počtu uhlíků daných mastných kyselin. Přehled důležitých mastných kyselin krevní plazmy je uveden v tabulce 4.1.