Vyziva_a_dietetika
5 Hygiena výživy
5 Hygiena výživy
5.3 Testovací otázky
Lékařské obory zabývající se primární prevencí jsou těsněji než ostatní medicínské disciplíny spojeny se společenskými podmínkami. Jsou proto v jistém smyslu v každé zemi jedinečné. Tradičními primárně preventivními lékařskými obory jsou hygiena a epidemiologie. Pod pojmem "hygiena" jsou zahrnuty disciplíny: hygiena obecná, komunální a životního prostředí, hygiena výživy a předmětů běžného užívání, hygiena dětí a mladistvých, osobní hygiena a hygiena práce, která v rámci pracovního lékařství zpracovává vlastní koncepci. V průběhu 90. let se hygienické služby zlepšovaly možnosti soustředit se na hygienické, tj. medicínské otázky primární prevence. Byly převzaty a podstatně prohloubeny úkoly zdravotní výchovy. V rámci vytvořeného Národního programu obnovy a podpory zdraví byly zahájeny práce na vývoji, ověřování a šíření preventivních programů cílených pro různá témata a pro různé skupiny obyvatelstva. Byl zahájen rozsáhlý monitoring zdraví a prostředí umožňující další analýzu vzájemných vztahů a souvislostí a exaktnější hodnocení zdravotních rizik. Do kontroly kvality laboratorní práce byl zaveden uspořádaný systém. Byly definovány základní moderní přístupy k primární prevenci, zaměřené buď na prevenci nemocí, nebo na rizika, ale také na sociální - komunitní kontext. Tento přístup vychází z programu SZO "Zdraví pro všechny do r. 2000" a je pokládán za nejefektivnější, neboť je založen na dobrovolné angažovanosti lidí. Základní koncepční zaměření hygieny a epidemiologie i postavení hygienické služby je vyjádřeno v zákoně č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví. Tvorba koncepce hygieny a epidemiologie sleduje základní tendence mezinárodního vývoje, ale současně musí odrážet domácí potřeby a tradice. Vychází z toho, že rozhodující část primární prevence není vnitřní záležitostí resortu zdravotnictví, ale je problémem celospolečenským. Primárně preventivní obory zdravotnictví jsou a budou i nadále odbornými garanty, které identifikují hlavní problémy, ukáží cesty k jejich řešení a zhodnotí dosažené výsledky a to zejména na oblast hygieny výživy dětí, mládeže a dospělé populace v České republice.
Význam hygieny
Hygienu můžeme rozdělit na všeobecnou a speciální.
Všeobecná hygiena sleduje působení příznivých a nepříznivých vlivů ze všeobecného hlediska.
Speciální hygiena se specializuje na jednotlivé obory:
- komunální hygiena - zkoumá životní podmínky v komunitách,
- hygiena výživy - sleduje potravu, zajištění racionální výživy,
- hygiena dětí a dorostu - sleduje vlivy pracovních a životních podmínek na vyvíjející se organizmus dětí a mládeže,
- osobní hygiena - snaží se využít poznatky k dosažení zdraví a tělesné zdatnosti,
- hygiena práce -zabývá se pracovními podmínkami a jejich vlivem na zdraví občanů.
Výživa
Výživa je souhrn složitých a nepřetržitých procesů přijímání látek k zajištění energetického výdeje, potřebné při tvorbě a obnově tkání a zajištění a regulaci fyziologických funkcí organizmu. Je základní podmínkou života. Nesprávná výživa je velmi často příčinou nemocí. Člověk při výběru stravy, jejího množství, složení, ale i podmínek jejího přijímáni musí využít svých rozumových schopností. Nemůže jíst bez výběru to, co má právě k dispozici, neboť takový způsob stravování je nesprávný a má nepříznivé následky. Člověk musí vědomě svůj způsob stravování usměrňovat. Má využít všech současných poznatků a stravovat se racionálně. Výživa obsahuje optimální množství a poměr základních živin, minerálních látek i vitaminů ve stravovacím procesu a odpovídá současným vědeckým poznatkům.
Význam správné výživy pro organizmus
Na náš život mají vliv různé fyzikální a chemické faktory. Je to vzduch (jeho složení i teplota), světlo, půda a voda. Vnější prostředí má tedy vliv na člověka. Jedním z nejdůležitějších spojení organizmu s vnějším prostředím je výživa. Základní vlastností života je jeho stálá obměna, pohyb, změna. V lidském těle neustále probíhá velké množství procesů nezbytných k udržení života, k udržení rovnováhy těchto procesů s prostředím, v němž člověk žije.
Hygiena výživy sleduje vliv potravy jako specifického faktoru životních podmínek na zdraví populace v konkrétních životních a pracovních podmínkách. Preferuje požadavky na zabezpečení takové výživy, která by podporovala a posilovala dobrý zdravotní stav, tělesný vývoj, odolnost, biologickou aktivitu, prodloužení aktivního života i pocity subjektivní pohody lidí. Jako významný předpoklad pro optimální uplatnění výživy při ovlivnění zdravotního stavu sleduje též zdravotní nezávadnost potravin a předmětů běžného užívání. Hygiena výživy se zabývá zejména těmito specifickými okruhy rizikových či protektivních faktorů a jejich působení u populačních skupin:
- studiem vzájemných souvislostí mezi životními podmínkami, životním prostředím a zdravotním stavem populace,
- epidemiemi nemocí hromadného výskytu, zejména nemocí srdce a cév, zhoubných nádorů, alergií, nemocí respiračních, úrazů a nemocí pohybového ústrojí, nemocí alimentárních, poruch a onemocnění raného období dětského věku,
- rozhodujícími faktory způsobu života, jako jsou zejména výživové zvyklosti, autoagresivní návyky a chování, tělesná aktivita,
- kvalitou a zdravotní nezávadností pokrmů vyráběných a podávaných ve stravovacích službách, a předmětů běžného užívání, účastí při tvorbě hygienických limitů určujících zdravotní nezávadnost potravin a monitorování dietární expozice člověka.
Na to, aby byly dodržovány všechny předpisy týkající se dodržování hygienických podmínek výživy obyvatelstva, stát prostřednictvím státního zdravotního dozoru - krajskými hygienickými stanicemi sleduje, zda jsou plněny povinnosti osob provozujících a vykonávajících činnosti ve stravovacích službách. Povinnosti se týkají nejen osob provozujících stravovací služby, tak i fyzických osob přímo vykonávajících činnosti při poskytování těchto služeb a osob v domácnostech. V případech zjištění porušení povinností těchto osob řeší krajské hygienické stanice, odbory hygieny výživy přestupky a správní delikty. Do uvedené působnosti spadá dohled nad zařízeními společného stravování, osobní a provozní hygienou v prodejnách a výrobnách potravin, supermarketech, prodejnách drogerie, výrobnách kosmetiky, nad potravinami při výskytu alimentárních onemocnění a kosmetických výrobků, výrobků přicházejících do přímého styku s potravinami a hraček pro děti do 3 let věku. K další činnosti oboru patří vydávání stanovisek k projektovým dokumentacím a kolaudacím staveb zařízení společného stravování, supermarketů, obchodních domů, prodejen potravin, výroben potravin, prodejních stánků, prodejen drogerie a výroben kosmetických prostředků. V oboru se také provádí zkoušky ověřování znalostí osob činných při výrobě a uvádění potravin a pokrmů do oběhu a při výrobě kosmetických prostředků. Zároveň kontroluje dodržování zákazu kouření podle zákona č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, poskytuje informace o zdravotně závadných potravinách, pokrmech a nepotravinářských nebezpečných výrobcích. Podílí se na zajištění nutriční politiky v oblasti výživy, připravuje podklady rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví na úseku činností epidemiologicky závažných při výrobě a při uvádění potravin do oběhu, s výjimkou přepravy a skladování balených potravin a ve stravovacích službách. Po vstupu do EU bylo zrušeno v řadě případů povinné schvalování výrobků před jejich uvedením na trh a povinnost uvádět na trh bezpečné výrobky. Opatření odpovídající pravdivým informacím byla přenesena na osoby, které výrobky uvádějí na trh. Výrobky jsou následně kontrolovány po jejich uvedení na trh, což klade na pracovníky tohoto oboru velké nároky, protože jakékoliv přijaté opatření musí být odůvodněno zhodnocením rizika. V neposlední řadě podává informace o výrobcích nebezpečných nebo z nebezpečnosti podezřelých, jsou předávány Evropské komisi a ostatním členským státům prostřednictvím komunitárních systémů varování – RASFF (systém rychlého varování pro potraviny a krmiva) a RAPEX (systém informací pro nepotravinářské výrobky), kde informace musí být zpracovány předepsaným způsobem a musí být doložena dokumentace o provedené kontrole. Orgány ochrany veřejného zdraví jsou povinny šetřit všechna hlášení o výskytu nebezpečných výrobků, obdržená v systému RASFF a RAPEX a o výsledku šetření předat informace.
Každý stát dbá na to, aby zabránil zdravotním problémům obyvatelstva vznikajícím z výživy a konzumace nevhodných potravin. Takzvaná hygiena výživy se také zabývá dietními vlivy ve výživě populací a jejich sledováním. Do této oblasti patří:
1. Formulace výživových doporučení pro různé jedince a populace. Obvykle jsou formulována výživová doporučení podle věku, pohlaví a pracovní zátěže. Dále jsou vydávána výživová doporučení pro školní jídelny. Bývá definováno procento obsažených živin v dietě s cílem dosáhnout snížení výskytu závažných onemocnění. V doporučeních jsou také často využívány potravinové pyramidy.
2. Hodnocení výživy populačních skupin. Je sledován výskyt obezity a poruch výživy, často se sleduje spotřeba, a to sledováním prodeje potravin či pomocí dietologických dotazníků.
3. Sledování hygienických zásad při práci s potravinami a úpravy zákonů. Touto formou je občanům za použití pravidelných kontrol garantován prodej zdravých potravin. Důslednost těchto aktivit řízených hygienickou službou vidíme v pravidelných kontrolách. V zákoně je stanovena i nutnost popisu výrobku s uvedením výživových hodnot na obalu.
Obecná výživová doporučení
Hlavní nutriční cíle, jichž je třeba v Evropě a Severní Americe dosáhnout, popisují dokumenty WHO. Jde například o Globální strategii výživy, fyzické aktivity a zdraví, která shrnuje z hlediska výživy populace pět hlavních nutričních cílů.
1. Dosáhnout energetické rovnováhy a zdravé hmotnosti.
2. Omezit příjem energie z tuků a posunout spotřebu nasycených mastných kyselin směrem k nenasyceným, vyloučit trans-formy mastných kyselin.
3. Zvýšit potřebu ovoce a zeleniny, luštěnin, celozrnných obilovin a ořechů.
4. Omezit příjem volných cukrů.
5. Omezit spotřebu soli, jodizovat sůl (Svačina, 2008, s. 17).
Tato tvrzení vycházejí a jsou v souladu s většinou doporučení mezinárodních vědeckých institucí a společností, zabývajících se kardiovaskulárními a nádorovými chorobami, obezitou či diabetem mellitem. Jejich společným rysem jsou kromě výše uvedených cílů také různě detailně zpracovaná doporučení vzájemného zastoupení makronutrientů, doporučení vzájemného zastoupení tříd mastných kyselin, vlákniny v potravě v primární prevenci a případně i v léčbě těchto chorob.
Výživová doporučení založená na skupinách potravin
Jsou vyjádřením zásad výživového vzdělávání prostřednictvím potravin. Jde o vyjádření nutričních standardů a obecných výživových doporučení ve formě doporučených konkrétních potravinových komodit a jejich množství, často v podobě počtu typických porcí. Právě takové doporučení je pro ochranu zdraví nejdůležitější. V poslední době jsou se zřetelem k prevenci chronických neinfekčních chorob hromadného výskytu nedílnou součástí obecných směrnic i doporučení založených na skupinách potravin, také doporučení žádoucí fyzickou aktivitu, která má nesmírný význam pro udržení optimální energetické rovnováhy a metabolické integrity organizmu.
Výživová doporučení ve formě nutričních standardů
Nutriční standard je definován jako množství živiny na den, které na základě soudobých znalostí kryje fyziologickou potřebu „téměř všech“ zdravých osob. Nutriční standardy jsou určeny pro odbornou veřejnost, slouží jako referenční hodnoty. Dokument Vědeckého výboru pro potraviny při Evropské unii definuje standardní postup, jakým je možno odvodit na základě výpočtu odhadu energetického výdeje a jeho korekce potřebu odpovídajícího energetického příjmu pro fyzickou aktivitu, případně u dětí pro růst. Doporučení pro nutrienty jsou stanovena pro zdravé osoby a jsou primárním cílem zabránění projevu deficitu.
Hygienické požadavky na stravování dětí a dorostu
Při volbě stravy se vychází z věkových zvláštnosti stravované skupiny. Přitom je nutné hodnotit vhodný výběr surovin, sestavení jídelních lístků odpovídajících výživovým potřebám stravovaného kolektivu, úroveň protiepidemických opatření vzhledem ke zvolené technologii přípravy pokrmů a nápojů, ročnímu období, době, po kterou má být stravování provozováno a dalším zvláštnostem, které by mohly ovlivnit zdravotní stav stravovaných dětí a dorostu. Důsledné dodržováni technologických postupů při výrobě pokrmů a nápojů, zejména vzhledem ke zvláštním požadavkům platným pro stravování příslušné věkové skupiny patří k nejdůležitějším úkolům hygieny výživy. Při mimořádných formách stravování děti a dorostu (například zotavovací akce, brigády, setkání mládeže), zejména při stravování větších kolektivů nebo většího počtu menších kolektivů musí provozovatel uplatnit takovou technologii a organizaci výroby, úchovy a přepravy pokrmů, při kterých nebude docházet k jejich zbytečnému prodlužování. Skladba pokrmů musí odpovídat jejich zvláštním podmínkám. K těmto mimořádným formám stravování dětí vyžádá provozovatel předem závazný posudek orgánu hygienické služby.
Směry ve výživě
Doporučuje se racionální výživa, která je přizpůsobena individuálním potřebám jedince. Jde o to umět vybírat vhodnou skladbu potravin a pokrmů, které jsou zdravé i dobré.
Obecné zásady:
- omezit používání tuků, zejména živočišných,
- více používat rostlinné oleje bez tepelné úpravy (např. jako zálivky na saláty),
- zvýšit spotřebu zeleniny, pokud je to možné tak v syrovém stavu,
- méně používat masa tmavá, zvýšit spotřebu ryb a jejich výrobků,
- častěji zařazovat do jídelníčku mléko a mléčné výrobky se sníženým podílem tuku,
- méně používat bílé pečivo, ve zvýšené míře podávat celozrnné výrobky,
- omezit používání vajec a vnitřností,
- pokrmy méně solit či sladit,
- moučníky nahrazovat ovocem.
Druhy stravy
Rozlišuje se strava smíšená, syrová, vegetariánská, kyselinotvorná a zásadotvorná, makrobiotická.
Strava smíšená je pro člověka přirozená a odpovídá jeho fyziologickým potřebám. Správně vyvážená strava musí mít správný poměr základních organických živin. V různých podmínkách se může tento poměr měnit. Strava smíšená musí být pestrá a musí obsahovat 5 různých skupin potravin.
1. Maso, masné výrobky a vejce - mají krýt asi l0 % celodenní energie.
2. Mléko a mléčné výrobky - mají tvořit asi l5 % celodenního energie.
3. Obiloviny a luštěniny - tvoří asi 35 % celodenní energie.
4. Zelenina, ovoce a brambory - tvoří asi l5 % celodenní energie.
5. Tuky a cukr - jsou zdrojem energetické hodnoty, mají tvořit asi 25 % příjmu.
Strava má být plnohodnotná. Nevyrovnanost v jednotlivých složkách potravy může být příčinou různých problémů.
Syrová strava
Při tepelném zpracování potravy se u některých potravin ničí biologická hodnota (některé vitaminy). Je to hlavně u rostlinné stravy, zejména u ovoce a zeleniny.
Z živočišné potravy se v syrovém stavu používá mléko a mléčné výrobky. Syrová strava se dnes používá jako doplněk stravy.
Z živočišné potravy se v syrovém stavu používá mléko a mléčné výrobky. Syrová strava se dnes používá jako doplněk stravy.
Vegetariánská strava
Je strava zaměřená na rostlinné potraviny. Ze stravy se vylučuje hlavně maso. Názory na tento druh stravy se do jisté míry liší.
- vegani - totální vegetariáni, ze stravy vylučují všechny živočišné potraviny včetně medu,
- vitariáni - konzumují pouze syrovou rostlinnou stravu,
- laktovegetariáni - kromě rostlinné stravy konzumují mléko a mléčné výrobky,
- laktoovovegetariáni - strava obohacena o mléko, mléčné výrobky a vejce,
- semivegetariáni - konzumují ryby a drůbež, jde o přechod mezi stravou vegetariánskou a smíšenou.
Kyselinotvorná a zásadotvorná strava
Jde o názor, že stravou je možné ovlivnit chemickou reakci tělesných tekutin. Strava, o které se předpokládalo, že působí zásaditě je tzv. zásadotvorná (zelenina, ovoce). Strava, o které se tvrdilo, že vytváří kyselé prostředí, se nazývala kyselinotvorná (maso, vejce, obiloviny). Později se ukázalo, že strava nemůže výrazně ovlivnit chemickou reakci krve a ostatních tělních tekutin.
Makrobiotika
Makrobiotika patří mezi výživové směry, které se v praxi projevují v mnoha formách. Vychází z taoistické filozofie založené na staročínských vše vesmírných prasilách JIN a JANG (+ a -). Podle tohoto principu je nutriční hodnota každé potraviny určována poměrem jin a jang. Ideální poměr jin a jang má obilné zrno, a proto tvoří základ makrobiotické stravy. Za zakladatele makrobiotiky se považuje japonský filozof G. Oshawa (1893–1966). Klasická makrobiotika májí několik stupňů od zcela jednostranné obilné stravy, až ke stravě pestřejší, kde základem je také obilí. Ze stravy se téměř vylučují veškeré živočišné produkty, saláty, ovoce a sladké pokrmy. Na minimum se omezuje také přívod vody. Podle teorie makrobiotiky je možné léčit různá onemocnění. Většina principů tohoto učení je v rozporu s vědeckými poznatky. Strava neobsahuje dostatečné množství plnohodnotných bílkovin, vápníku, železa, vitamínu C, D a B12. Z těchto důvodů je nutné před přísnou makrobiotikou varovat. Doporučuje se jako doplněk běžné výživy, která může účinně přispět k vyrovnání jejích nedostatků.
Rozdělení poživatin
Poživatiny - je to soubor potravin, pochutin a nápojů, které jsou schopny uspokojit výživové potřeby člověka.
Potraviny - patří do velké skupiny látek, které nazýváme poživatiny, používají se jako zdroj výživy.
Pochutiny - patří mezi poživatiny, nemají zpravidla žádnou výživnou hodnotu. Svou výraznou chutí, typickou vůní a obsahem specifických látek podporují chutnost a stravitelnost poživatin i činnost trávicího ústrojí například káva, čaj, koření.
Nápoje - jsou tekutiny, které lidskému organizmu dodávají vodu k rozpouštění živin, přepravě při výstavbě buněk, k látkové přeměně a k vylučování nevyužitelných látek. Povzbuzují tělesnou a duševní činnost (neplatí pro alkohol).
Jakost potravin - je souhrn vlastností výrobku vyjadřujících schopnost plnit požadavky, které mu byly určeny.
U jakosti potravin se hodnotí zejména:
- obsah živin (bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních látek, vitaminů a vody),
- vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť),
- technologické faktory (konzistence, struktura),
- hygienické faktory (látky snižující jakost jsou cizorodé a škodlivé).
Při souhrnném hodnocení se sledují užitné vlastnosti potravin:
- výživová hodnota, sleduje se zastoupení jednotlivých živin,
- senzorická hodnota (tj. vzhled, barva, tvar, struktura),
- hygienická hodnota (zdravotní nezávadnost potravin),
- trvanlivost (tj. délka období, ve kterém jsou potraviny schopné zachovat si užitné vlastnosti),
- úroveň spotřebitelského balení – před připravenost potravin, to znamená, kolik přípravných prací musí spotřebitel vykonat, aby mohl poživatinu použít jako pokrm.
Skladování a ošetřování potravin
Cílem je prodloužit trvanlivost potravin. Skladujeme je podle vlastností. Způsob skladování potravin ovlivňuje jejich kvalitu i zdravotní nezávadnost. Nesprávným skladováním se mohou potraviny znehodnotit. Mezi hlavní činitelé, které v průběhu skladování mohou potraviny negativně ovlivnit, patří: vlhkost, teplota vzduchu, způsob uložení, hygiena.
Druhy skladů:
Suché sklady - teplota kolem 18 °C. Používají se na skladování obilovin, cukru, oleje, pochutin. Okna jsou opatřena síťovinou proti prachu a hmyzu.
Chladné sklady - jsou ve sklepních prostorách, ve kterých se udržuje přirozeně nízká teplota a vysoká vlhkost vzduchu při dokonalém větrání. Používají se na skladování brambor, zeleniny, ovoce, rostlinných olejů, vajec, kompotů a nápojů.
Chlazené sklady - chladnice, chladicí boxy, teplota kolem 10 °C. Skladují se potraviny, které se při vyšších teplotách rychle znehodnocují například maso, drůbež, zvěřina, mléčné výrobky, cukrářské výrobky - vše je uloženo odděleně.
Mrazicí sklady - teplota -18 °C až -22 °C. Mražené potraviny je možné skladovat dlouhodobě.
Zásady správného skladování
Potraviny skladujeme podle vlastností ve vhodném druhu skladu (nutné je znát jejich složení). Jakost potravin je nutné pravidelně kontrolovat. Zpracovávají se nejprve potraviny déle skladované, aby neprošla záruční lhůta. Narušené a vadné potraviny se musí ze skladu odstranit. Zároveň aromatické potraviny se skladují odděleně (například koření). Teplota a vlhkost skladu se kontroluje a upravuje vhodným způsobem (větráním) a při skladování je nutné důsledně dodržovat pravidla hygieny. Záruční lhůta potravin je doba, po kterou výrobce ručí za kvalitu potravin. Na etiketě výrobku se uvádí datum výroby a datum spotřeby.
Nákazy z potravin
Nákazy z potravin jsou způsobena zejména:
- mikroorganizmy (bakterie, viry),
- masem nemocných zvířat,
- infekcemi přenášenými parazity.
Zdrojem nákazy může být člověk (nemocný, bacilonosič), ale i vnější prostředí. Poživatinami přenášené nakažlivé nemoci se nazývají alimentární infekce. Nákaza poživatiny může být přímá nebo druhotná. Přímá (primární) nákaza – pochází-li potravina z nemocného zvířete (např. tuberkulóza, slintavka). Druhotná (sekundární) nákaza – do nezávadné potraviny se při styku s vnějším prostředím dostanou choroboplodné zárodky, a to při skladování, zpracování, přepravě, prodeji. K těmto infekcím patří salmonelóza, břišní tyfus, úplavice, infekční zánět jater, botulismus. Mnoho virových a bakteriálních onemocnění se může přenášet potravinami při nedodržení hygienických podmínek a špatné veterinární kontrole. K hromadným infekčním onemocněním patří břišní tyfus, salmonelóza, stafylokoková toxikóza, botulismus, dyzentérie, infekční zánět jater.
Hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů, jejich rozvoz, přeprava, skladování, označování a uvádění do oběhu v průběhu stravování
Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 °C. Teplým pokrmem se rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu, nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy. Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Dietní pokrmy se označují druhem diety. Jde-li o zchlazené nebo zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu, nebo dodacím listu skladovací podmínky a způsob ohřevu. Chlazeným pokrmem se rozumí teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4 °C a nižší ve všech částech pokrmu. Zmrazeným pokrmem se rozumí pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zmražen na teplotu -18 °C a nižší ve všech částech pokrmu. Studené pokrmy a nebalené cukrářské výrobky, které jsou podávány v rámci stravovací služby, se na skupinové balení označují názvem, údajem o množství porcí (kusů) a datem, popřípadě hodinou použitelnosti. Studeným pokrmem se rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do stravovacího provozu, rozvozu nebo přepravy. V provozovně vyrobené polotovary a rozpracované pokrmy musí být při skladování vhodným způsobem označeny datem výroby a spotřeby. Při expedici ke zpracování mimo provozovnu, ve které byly vyrobeny, se označují a obalu nebo dodacím listů obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem. Polotovarem se rozumí kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování. Rozpracovaným pokrmem se rozumí kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu.
Hygiena oběhu a zpracování potravin a pokrmů
Tato péče začíná při posuzování projektů závodů společného stravování. Posuzuje se účelnost a maximální kapacita závodu. Maximální kapacita určuje počet jídel nebo strávníků, které může stravovací zařízení zvládnout při dodržení hygienických požadavků. Posuzuje se umístění stravovacího zařízení, okolí, vzdálenost od strávníků. Posuzuje se pět hlavních provozních částí:
1. konzumační část,
2. výrobní část (přípravny, dokončovací místnost, výdejna, umývárny, sklady nádobí a další),
3. skladovací část (sklady potravin, obalů, inventáře, odpadků a ostatní sklady),
4. administrativní a hygienická část (kanceláře, šatny, umývárny, WC, jídelna pro personál),
5. technické příslušenství (topení, větrání, zásobování vodou, kanalizace, zásobování energií a vybavení inventářem).
Všichni pracovníci musí dodržovat hygienické a epidemiologické požadavky:
- pracovníci jsou povinni se zúčastnit pravidelných lékařských prohlídek,
- každý pracovník musí mít zdravotní průkaz,
- dodržovat osobní čistotu a pečovat o pracovní oděv.
Hygiena provozu společného stravování:
- vchod pro strávníky musí být oddělen od vchodu pro personál,
- východ z jídelny má být dostatečně široký a prostorný,
- záchody pro hosty a pro zaměstnance musí být oddělené a správně vybavené,
- v přípravnách oddělený čistý a špinavý provoz,
- vstup do provozní a výrobní části musí být správně označen,
- pro sklady potravin jsou vypracovány přesné požadavky podle typu skladu,
- místnosti na skladování a zpracování potravin se smí používat pouze pro tento účel,
- stěny mají být omyvatelné,
- dodržovat správný postup při mytí nádobí,
- místnosti mají být správně osvětlené, vytápěné a dostatečně větrané,
- elektrická instalace a plynová zařízení musí být provedena podle předpisů,
- k dispozici musí být dobře vybavená lékárnička pro poskytnutí první pomoci,
- pravidelně odstraňovat odpadky z jídel a potravin, chránit před hmyzem a hlodavci.
Pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a ve zdravotnických zařízeních platí například tyto zásady osobní hygieny:
- peče o tělesnou čistotu před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití WC, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku,
- nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky,
- neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi,
- vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů),
- zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty.
- používání čistých a dezinfikovaných umyvadel k umývání pro každého zákazníka, pacienta,
- při náhodné kontaminaci pokožky zaměstnance nebo pacienta biologickým materiálem provedení dezinfekce dezinfekčním přípravkem s virucidním účinkem aj.
Literatura:
GROFOVÁ, Z. Nutriční podpora: praktický rádce pro sestry. Praha: Grada Publishing, 2007. 237 s. ISBN 978-80-247-1868-2.
HOLČÍK, J. et al. Systém péče o zdraví a zdravotnictví. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2005. 186 s. ISBN 80-7013-417-8.
KÁŇA, P. Základy veřejné správy. Ostrava: Montanex, 2004. ISBN 80-7225-193-2.
KUDLOVÁ, E. et al. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha: Karolinum, 2009. 287 s. ISBN 978-80-246-1735-0.
KUNOVÁ, V. Zdravá výživa. 2. přepracované vydání. Praha: Grada Publishing, 2011. 140 s. ISBN 978-80-247-3433-0.
PÁNEK, J. et al. Základy výživy. Praha: Svoboda Servis, 2002. 206 s. ISBN 80-86320-23-5.
PODSTATOVÁ, H. Mikrobiologie-epidemiologie-hygiena. Olomouc: Epava, 2001. 171 s. ISBN 80-86297-07-1.
SVAČINA, Š. et al. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty. Praha: Triton, 2012. 341 s. ISBN 978-80-7387-347-9.
SVAČINA, Š. et al. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty. 2. upravené vydání. Praha: Triton, 2013. 331 s. ISBN 978-80-7387-699-9.
SVAČINA, Š. et al. Klinická dietologie. Praha: Grada Publishing, 2008. 384 s. ISBN 978-80-247-2256-6.
VOLDŘICH, M. et al. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách. 1. část. Praha: Národní informační středisko pro podporu jakosti, 2006. 63 s. ISBN 80-02-01822-2.
VOLDŘICH, M. et al. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách. 2. část. Praha: Národní informační středisko pro podporu jakosti, 2006. 51 s. ISBN 80-02-01823-0.
ZADÁK, Z. Výživa v intenzivní péči. 2. rozšířené a aktualizované vydání. Praha: Grada Publishing, 2008. 542 s. ISBN 978-80-247-2844-5.