Vyziva_a_dietetika
11.2 Bezpečnost potravin
11.2 Bezpečnost potravin
Bezpečnost potravin
Základním cílem České republiky v oblasti bezpečnosti potravin je umožnění výroby bezpečných potravin a jejich uvádění na trh, poskytovat ověřené informace z oblasti kvality a bezpečnosti potravin a tím posílit ochranu spotřebitelů jejich oprávněných zájmů. Jedním ze základních cílů v oblasti výživy je podpora správné výživy obyvatelstva, zejména rizikových skupin populace, prostřednictvím zdravotní výchovy a osvěty mezi spotřebiteli, výrobci a distributory, které vedou k prevenci nemoci, aktivnímu upevňování zdraví a ke zvýšení kvality života. V České republice je systém zajištění bezpečnosti potravin koordinován rezorty zemědělství a zdravotnictví, ve spolupráci s dalšími ministerstvy (zejména ministerstvo životního prostředí, ministerstvo průmyslu a obchodu), a jinými organizacemi státní správy, nevládními organizacemi, spotřebitelskými a profesními sdruženími a státními nebo nestátními výzkumnými ústavy, univerzitami a vysokými školami. Systém je budován od roku 2001.
Od roku 2002 existuje v Evropské unii Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), který poskytuje evropskou komisi Evropskému parlamentu a členským státům vědecky podložené informace pro jejich rozhodování a činnost.
Koordinaci aktivit všech zainteresovaných vládních i nevládních institucí byla pověřena mezirezortní Koordinační skupina bezpečnosti potravin, která je složena ze zástupců ústředních orgánů státní správy, orgánu státního dozoru, dále profesních a spotřebitelských organizací.
Úkolem Koordinační skupiny je:
- koordinovat činností jednotlivých rezortů a stanovení priorit v oblasti bezpečnosti potravin,
- posilovat spolupráci s národními institucemi bezpečnosti potravin členských států EU a EFSA,
- zajistit výměnu informací mezi zainteresovanými stranami.
Obrázek 6 - Schéma systému zajištění bezpečnosti potravin v ČR
Zdroj: Ministerstvo zemědělství, 2014
Ústřední roli hrají v systému zajištění bezpečnosti potravin v ČR ministerstva zemědělství, zdravotnictví a jim podřízené organizace. Jejich konkrétní odpovědnosti v oblasti bezpečnosti potravin jsou vymezeny kompetenčním zákonem a právními předpisy.
Kompetence jednotlivých rezortů v oblastech bezpečnosti potravin a výživy:
Ministerstvo zemědělství – odpovídá za problematiku fytosanitární a veterinární, oblast výživy a pohody zvířat a za procesy související s výrobou a označováním potravin a krmiv. Dále odpovídá za uvádění geneticky modifikovaných potravin a krmiv na trh. Ministerstvo zemědělství řeší otázky bezpečnosti vstupů při výrobě, skladování, distribuci a používání potravin a krmiv. Nese zodpovědnost za oblast ochrany zvířat (výživa, ošetřování, hygiena prostředí, šlechtění, přeprava apod.). Prostřednictvím orgánů státního dozoru provádí úřední kontrolu trhu v těchto oblastech.
Ministerstvo zdravotnictví – odpovídá za oblast stravovacích služeb, předmětů a materiálů, které přicházejí do styku s potravinami. Ve vztahu k výrobě a spotřebě potravin odpovídá za stanovení požadavků na potraviny v oblasti mikrobiologické, přídatných látek, pomocných a látek určených k aromatizaci potravin, kontaminantů, zbytků pesticidů (chemické škodlivé přípravky), a veterinárních léčiv v potravinách a podmínky ozařování potravin. Ministerstvo zdravotnictví je národním kompetentním orgánem pro oblast doplňků stravy, potravin pro zvláštní výživu, potravin nového typu a zdravotních tvrzení při označování potravin. Zjišťuje příčiny ohrožení nebo poškození zdraví v oblasti výroby a uvádění potravin do oběhu. Prostřednictvím orgánů státního dozoru provádí kontrolní činnost nad službami a trhem v těchto oblastech. Prostřednictvím přímo řízených organizací zajišťuje provádění programů podpory a ochrany zdraví, včetně prevence zdravotních rizik a nemocí, výchovu ke zdraví, poskytuje poradenské služby v této oblasti.
Ministerstvo životního prostředí – odpovídá za řízení jednotného informačního systému životního prostředí, včetně plošného monitorování na území České republiky, přípravy a aktualizace právních předpisů, týkajících se nebezpečných chemických látek i směsí a správu v nakládání s geneticky modifikovanými organizmy.
Ministerstvo průmyslu a obchodu – zpracovává a udržuje systém na ochranu zájmů spotřebitele.
Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchova – určuje obsah vzdělávání a výchovy ke zdraví ve školách, dále podporuje školní stravování.
Státní úřad pro jadernou bezpečnost – odpovídá za stanovení maximálních přípustných úrovní radioaktivní kontaminace potravin a řídí sledování a vyhodnocování radioaktivní kontaminace potravin.
Celní orgány – provádí kontroly při dovozu vybraných výrobků potravin a krmiv spolu s orgány státního dozoru.
Kompetence orgánů státního dozoru:
Státní zemědělská a potravinářská inspekce – vykonává státní dozor při výrobě a uvádění potravin do oběhu.
Státní veterinární správa – provádí veterinární prohlídku jatečných zvířat před poražením a jejich masa i orgánů po poražení. Dále provádí státní dozor při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu a při jejich prodeji na trhu.
Orgány ochrany veřejného zdraví – vykonávají státní dozor při poskytování stravovacích služeb a ke zjišťování příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních nemoci nebo jiné poškození zdraví z potravin. Odpovídají za kontrolu materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami.
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský – vykonává státní dozor v oblasti vstupů do zemědělské výroby (zejména kontroly hnojiv, krmiv, pesticidů, osiv), dále dozor nad systémem ekologické a integrované produkce, monitoring půd, rezidua rizikových prvků a látek, rezidua pesticidů a zdraví rostlin.
Ústav pro kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv – vykonává kontroly v oblastech používání léčivých přípravků při poskytování veterinární péče, včetně používání zakázaných látek, pravidel pro výrobu medikovaných krmiv a jejich uvádění do oběhu.
Všechny suroviny a potraviny živočišného i rostlinného původu musí vyhovovat přísným zdravotnickým i hygienickým předpisům. Onemocnění, které vznikají, po konzumaci potravin, se označují jako alimentární nemoci. Přítomnost patogenních a podmíněně patogenních mikroorganizmů v potravinách může mít za následek těžké poruchy zdravotního stavu, někdy až smrt. Původci alimentárních nemocí mikrobiálního původu mohou být baktérie, viry, plísně, nebo paraziti. Potraviny a suroviny mohou být kontaminovány mikroorganizmy z různých zdrojů.
Původ mikroorganizmů v potravinách:
Voda – mikroorganizmy se vyskytují v znečištěných vodách. Odpadové vody obsahují především baktérie z čeledí Enterobacteriacae, které jsou hlavní součástí střevní mikroflóry. Při přípravě a zpracování potravin se musí používat jedině pitná voda.
Vzduch – vzduch není vhodným prostředím pro život mikroorganizmů, protože jim poskytuje pouze kyslík a oxid uhličitý. Ve vzduchu se mohou vyskytovat většinou jen aerobní mikroorganizmy ve formě odolných spor. Z pohledu kontaminace potravin je vzduch hlavně zdrojem plísní.
Půda – půda je zdrojem velkého množství mikroorganizmů, protože jim poskytuje hodně potřebných anorganických a organických látek. V půdě se vyskytují hlavně sporotvorné mikroorganizmy a nitrifikační baktérie. Půda je i zdrojem vývojových stádii parazitů. Kontaminované jsou hlavně potraviny rostlinného původu (ovoce, zelenina).
Zvířata a člověk – při primární kontaminaci je potravina vyrobena ze surovin pocházejících od nemocných zvířat. Při sekundární kontaminaci je surovina nebo potravina kontaminována při jejím uskladnění nebo zpracování.