Ochrana_verejneho_zdravi
8.1 Stravovací služby
8.1 Stravovací služby
Provozování stravovacích služeb, výroba potravin, a uvádění potravin do oběhu je považováno za výkon činností epidemiologicky závažných.
Fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech ve stravovacích službách při výrobě potravin nebo při uvádění potravin do oběhu do přímého styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy, fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech v úpravnách vod a při provozování vodovodů do přímého styku s vodou a fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech do přímého styku s kosmetickými prostředky, jejich ingrediencemi nebo tělem spotřebitele (dále jen "fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné") musí mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví.
Zdravotní průkaz před zahájením činnosti podle věty první vydává registrující poskytovatel zdravotních služeb v oboru všeobecné praktické lékařství nebo v oboru praktický lékař pro děti a dorost nebo poskytovatel pracovnělékařských služeb. Vydání zdravotního průkazu nenahrazuje vstupní lékařskou preventivní prohlídku.
Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví upravuje prováděcí právní předpis, a to vyhláška č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví.
Tyto znalosti je u fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné oprávněn při výkonu státního zdravotního dozoru prověřit příslušný orgán ochrany veřejného zdraví. Pokud podle rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví fyzická osoba znalosti nemá, nemůže vykonávat činnosti epidemiologicky závažné, a to do doby úspěšného složení zkoušky před komisí zřízenou příslušným orgánem ochrany veřejného zdraví.
Osoba provozující činnosti epidemiologicky závažné je povinna
- dodržovat zásady provozní hygieny
- dodržovat zásady osobní hygieny
- kontrolovat uplatňování znalostí a zásad osobní a provozní hygieny zaměstnanci a spolupracujícími rodinnými příslušníky
- zajistit, aby výkonem činností epidemiologicky závažných nedošlo k ohrožení nebo poškození zdraví fyzických osob infekčním nebo jiným onemocněním
K výkonu činností epidemiologicky závažných je osoba, která je provozuje, povinna používat jen vodu pitnou.
Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu.
Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby.
Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení.
Osoba, která hodlá provozovat stravovací službu, je povinna nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, jakož i den ukončení provozu stravovací služby.
Osoba provozující stravovací službu je dále povinna:
- k výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, které vyhovují hygienickým požadavkům stanoveným zvláštními právními předpisy
- látky, suroviny, polotovary a potraviny skladovat za podmínek stanovených zvláštními právními předpisy
- používat jen technologické a pracovní postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů
- určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol
- dodržovat podmínky upravené prováděcím právním předpisem pro výrobu, přípravu, rozvoz, přepravu, značení, skladování a uvádění pokrmů do oběhu, včetně zmrazených a zchlazených pokrmů
- zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickým požadavkům, měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny
- provádět opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav z podávaných pokrmů
- dodržovat při odběru a uchovávání vzorků pokrmů postup upravený prováděcím právním předpisem
- při výrobě, přípravě, balení, rozvozu, přepravě, skladování a uvádění pokrmů do oběhu používat pouze bezpečné materiály a předměty
- zajistit, aby fyzické osoby činné při výrobě, přípravě, balení, rozvozu, přepravě a skladování pokrmů a při jejich uvádění do oběhu používaly po celou dobu výkonu práce čisté osobní ochranné pracovní prostředky
- zajistit dodržování zákazu kouření v rozsahu stanoveném zvláštním právním předpisem
- zajistit pro zaměstnance vykonávající činnosti epidemiologicky závažné pravidelné proškolování k získání a udržení znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví a o provedených školeních vést záznam
Pokrmy, s výjimkou cukrářských výrobků, nesmí osoba provozující stravovací služby chemicky konzervovat a přibarvovat. Cukrářské výrobky lze pouze přibarvovat.
Ve školní jídelně, v menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče a při stravování zaměstnanců osoba provozující stravovací služby nesmí podávat pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa včetně ryb.
Osoba provozující stravovací služby, která používá k výrobě nebo přípravě pokrmů volně rostoucí nebo pěstované jedlé houby z vlastního sběru nebo pěstování, musí mít osvědčení prokazující znalost hub.