Ochrana_verejneho_zdravi
8.2 HACCP - Systém kritických kontrolních bodů
8.2 HACCP - Systém kritických kontrolních bodů
Při výrobě a zpracování se potraviny živočišného i rostlinného původu mohou dostat do kontaktu s řadou mikroorganismů, předmětů, přirozeně se vyskytujících látek nebo látek uměle vyrobených. Nebezpečí z potravin představují mikroorganismy, přirozeně se vyskytující chemické látky, kontaminanty z přírodního prostření, chemické látky vznikající při tepelné úpravě potraviny, přídatné látky (aditiva), pesticidy, ale i cizí předměty. Riziko, že bude bezprostředně ovlivněno zdraví spotřebitele, je přímo úměrné stupni nedodržování zásad bezpečného nakládání s potravinami na úrovni prvovýroby, výrobců, distributorů a prodejců potravin a samozřejmě také spotřebitelů. Nebezpečí z potravin v zásadě pramení z možnosti kontaminace, tj. znečištění materiálu, suroviny nebo potraviny nežádoucí či přímo škodlivou látkou, radioaktivitou nebo mikroorganismem.
Podle podstaty se kontaminace dělí na chemickou (nepovolené látky nebo nadlimitní množství povolených aditiv a reziduí pesticidů či veterinárních prostředků), fyzikální (střepy, kamínky), biologickou (chlupy, výkaly) a mikrobiologickou (patogeny). Jako křížová kontaminace se označuje přenos z původního zdroje (např. syrového masa, vajec nebo zeleniny znečistěné zeminou) prostřednictvím znečistěného náčiní, zařízení, vody, vzduchu či rukou na jinou potravinu. Obzvlášť nebezpečné je, dojde-li k přenosu kontaminantu do hotové, již tepelně opracované potraviny, která je určena ke konzumaci bez dalšího tepelného zákroku. Aby se kontaminaci zabránilo, je ve všech fázích zacházení se surovinou a potravinou (při výrobě, při skladování i v kuchyni) nezbytné používat schválené hygienické a sanitační postupy. Ve výrobě, distribuci a stravovacích službách navíc existuje povinnost stanovit kritické kontrolní body (systém HACCP), v nichž lze eliminovat nebezpečí hrozící z kontaminace. Povinnost zavést systém kritických bodů mají všichni provozovatelé potravinářských podniků a stravovacích služeb. Vytvoření a zavedení systému HACCP je povinně vyžadováno u všech výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady Evropských společenství č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004, o hygieně potravin. Prokazatelným potvrzením funkčnosti a efektivity zavedeného systému HACCP je pak jeho certifikace. Technologický úsek, tzn. technologický postup nebo operace výrobního procesu, jednotlivá strojní zařízení nebo místa, ve kterých se skrývá největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny, se nazývá kritický bod. Systém HACCP stojí právě na znalostech kritických kontrolních a regulačních bodů, tj. bodů, kde je největší možnost, resp. pravděpodobnost kontaminace potravního řetězce - ať již mikrobiologická, chemická, či fyzikální. V těchto kritických bodech se systematicky sledují a regulují parametry, které jsou z hlediska příslušné potraviny rozhodující, aby se zamezilo vzniku nebezpečného produktu. HACCP je tedy preventivní postup, jímž by se mělo zabránit tomu, aby závadná potravina vůbec vznikla. Kritické body se tak stávají nejdůležitějším kontrolním místem, které je monitorováno a vyhodnocováno, resp. řízeno tak, aby případná kontaminace byla vyloučena (patří sem např. dodržování technologických postupů - tepelné opracování, chlazení, mražení, manipulace se syrovými surovinami, křížení čisté a nečisté části provozu apod.).
Zásady HACCP tvoří tyto postupné kroky
- vymezení činností kuchyně/kantýny a jejich úkoly (velikost, technologie, vstupy surovin a výrobků, skladování a distribuce)
- popis přípravy jídel/prodeje (kvalita a údržnost surovin, doba poživatelnosti, skladování, technologie vlastní přípravy jídel a nápojů)
- určení použití podávaných jídel/prodávaných potravin a nápojů (např. rizikové skupiny konzumentů - kojenci, senioři, diabetici apod.)
- sestavení postupového diagramu přípravy jídel (kroky technologického postupu od příjmu surovin až po finální distribuci hotových jídel včetně skladování a likvidace zbytků)
- ověření diagramu v provozu kuchyně/kantýny
- provedení analýzy nebezpečí (vliv surovin a přísad, vliv použité technologie přípravy jídel, základní anamnéza přípravy, distribuce a podávání jídel a nápojů)
- stanovení vlastních kritických bodů (identifikace místa možné kontaminace či jiného ohrožení)
- stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod – identifikace znaků a kritických mezí signalizujících zvládnutý/nezvládnutý stav
- monitoring v kritických bodech (záznamy, kompetence osob, management změn)
- nápravná opatření pro každý kritický bod (v případech odchylek od stanovených mezí)
- vedení dokumentace v rozsahu požadovaném legislativou
- stanovení ověřovacích postupů (verifikace, validace, vnitřní/vnější audity)
Systém HACCP by se měl stát přirozenou součástí manažerského systému všech zařízení, kde se pracuje s potravinami. Ne každý provozovatel potravinářského podniku je schopen zhodnotit situaci ve vlastní provozovně kriticky. Mezi nejobvyklejší formy ověřování patří interní audit a certifikace systému HACCP. Interní audit je nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů. Četnost provádění auditu není legislativně stanovena, odborníci však doporučují, aby byl prováděn jednou až dvakrát ročně. Audit provádějí pracovníci, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů v konkrétním potravinářském či stravovacím provozu přímo odpovědni, nejsou členy týmu, jenž plán kritických bodů vypracoval, a musejí disponovat příslušnou odbornou kvalifikací. Revize je zaměřena na dodržování správné výrobní praxe a hygienické úrovně celého systému HACCP. Auditor závěrem vyhotoví zápis o průběhu a výsledku auditu. Odlišným nástrojem než interní audit je pak certifikace systému HACCP, jež znamená činnost nezávislé akreditované fyzické nebo právnické osoby, která vydáním certifikátu osvědčí, že systém kritických bodů je funkční a účinný. Certifikace systému HACCP není ze zákona povinná, tudíž certifikací výrobce dokazuje splnění požadavků nad obvyklý rámec vyžadovaný národní legislativou.