Vyziva_a_dietetika
1.2 Historie rozvoje poznatků o potravinách
1.2 Historie rozvoje poznatků o potravinách
Současné stravování se rozmanitě odlišuje od pradávných dob. Výživa člověka se vyvíjela v průběhu evoluce jako člověk. Historický vývoj je poměrně široký. Zasahuje již od doby pravěku po současnost.
Výživa předchůdců člověka
Z hlediska anatomického se řadí člověk do skupiny primátů. Ti se vyvinuli ze svých předchůdců společně s primitivními hmyzožravci. Zpočátku se pravděpodobně živili hmyzem, drobnými živočichy a částečně rostlinnými produkty. S nárůstem hmotnosti se stávali typickými všežravci. Živili se těmi živočichy, které si sami chytili a zmohli (hmyz, larvy, ptačí mláďata, drobní savci, obojživelníci apod.). Kromě toho se také krmili ořechy, většími semeny, ovocem či mladými výhonky. Bezprostřední předchůdci člověka nabyli vyšší tělesné hmotnosti, tudíž potřebovali větší přísun živin. Dosavadní strava jim nevyhovovala, proto sestoupili ze stromů v pralese a začali žít na stepi. Zde byl vyšší výskyt větších savců a ptáků, ale naopak nebyl dostatečný přísun rostlin. Po příchodu člověka rozumného (Homo sapiens) na evropský kontinent, v době ledové, byla rostlinná potrava málo přístupná. Člověk se více zaměřil na lov zvířat. Jejich nejvhodnější kořisti byla velká zvířata, mamuti, sudokopytníci i nosorožci. K lovu využívali nástroje ze dřeva, kosti nebo kamene.
Výživa člověka v pravěku
Homo sapiens postupně vytlačil své primitivnější předchůdce a ovládl Evropu, Afriku i Asii. Ve výživě nastal převrat zavedením zemědělství a pastevectví, které charakterizují mladší dobu kamennou. Tato situace umožnila pěstování luštěnin a obilovin. Ve starší době kamenné požívali obilniny jen zřídka. Dalším pravidelným přísunem potravy byl chov zvířat (kozy, ovce, skoti, buvoli, lamy, velbloudi). To umožnilo nejen přísun masa ale i mléka, které se stalo významnou složkou stravy i pro dospělou populaci. Zemědělství umožnilo zvýšení hustoty obyvatelstva. Pravidelné stravování významně zlepšilo výživovou situaci a tím i zdravotní stav lidí.
Výživa ve starověku
Pro starověké národy v prostoru Středomoří byly typickým základem stravy potraviny rostlinného původu - ječmen, luštěniny, pšenice, ovoce, zelenina, olivový olej a víno. V menší míře byly přístupné mléčné výrobky a ryby. Požívání masa bylo pouze vzácnější a spíše pro vládnoucí či majetnější vrstvy lidí. Ve střední Evropě převládal pospolitý způsob života. Potravu tvořily obiloviny, luštěniny, zelenina a okopaniny. Chov ovcí, skotu i prasat doplňoval stravu o živočišné produkty jako je mléko a sýry. Na našem území se nedařilo pěstování ovoce, tudíž příjem vitamínu C byl především pouze ze zeleniny. Z nápojů se významně požívalo tehdejší pivo a medovina. Pokrmy se připravovaly hromadně pro celou skupinu a jedly se společně bez ohledu na jakékoli společenské rozdíly. Typické bylo primitivní stolování a naprostý nedostatek hygieny.
Výživa za feudalismu
Od počátku 2. tisíciletí se vytvářel rozdíl mezi bohatými (vládnoucími) a chudobnými vrstvami. Pro bohaté měšťany a šlechtice byl typický dostatek až nadbytek potravy, převážně masa ze zvěřiny. Poměrně značná byla konzumace alkoholu (medovina, pivo, víno). Pokrmy se hojně kořenily, aby se přerazil pach skladovaného masa. Chudé vrstvy obyvatelstva se obvykle živily rostlinnou stravou, nejčastěji kaši nebo černým kyselým chlebem, který se pekl pouze jednou týdně. Sladké pečivo a maso se konzumovalo pouze o svátcích. Z živočišných potravin bylo podstatné mléko a kyselé sýry pro zdroj bílkovin. Chudina často trpěla hladem. Pro bohaté i chudé byla špatná hygiena a ubohé stolování.
Výživa v době osvícenství a za dob kapitalismu
Rozvoj výživy se u nás postupně zlepšoval v 18. století, zvláště v 2. polovině. Přispěl k tomu pokrok agrotechniky a přínos brambor z Ameriky. Ty nejen obohatily jídelníček, ale také zaznamenaly konec hladomorů. Velký počet pokrmů z brambor svědčil o jejich významu a či oblibě. Pomaleji k nám pronikaly další nové plodiny – kukuřice, okurky, paprika, rajčata. Jako zdroj cukrů se ze zámoří dovážely například datle, mandle, fíky. Maso a jiné dražší potraviny se stávaly méně vzácné. Rozšířila se taky káva, alkohol a kouření tabáku. Čaj se k nám dostal až později z Číny. Životní úroveň postupně stoupala i na venkově. Od konce 18. století se do měst v důsledku zrušení nevolnictví a nástupu průmyslové revoluce začali stěhovat chudší lidé z venkova. Strava městské chudiny byla horší než u venkovanů. Jídlo bylo jednotvárné, chudé na bílkoviny, energii i vitamíny.
Výživa ve 20. století
20. století přineslo další vzestup životní úrovně. Postupně pronikala česká národní kuchyně do méně bohatších vrstev. Stravování ovlivňovaly i další zahraniční kuchyně (francouzská, uherská a středomořská). Za první světové války obyvatelstvo často hladovělo. Zásobování potravin bylo špatně organizováno. Po válce se stravovací režim upravil. V období druhé světové války taktéž nebyl dostatek potravin. Díky zavedení přidělovaného (lístkového) systému netrpělo obyvatelstvo hladem. Po jejím skončení se začalo opět postupně zlepšovat zásobování i výživa. Po nastolení vlády komunistů v roce 1948 chtěly vládnoucí kruhy získat přízeň voličů, proto se snažili zlepšit zásobování trhu levnými potravinami. Dovoz potravin byl omezen na minimum a realizoval se pouze o svátcích. Obecně se vyvíjel tlak na zemědělce, aby omezili sortiment plodin a tím zjednodušili a zlevnili výrobu. Nejrychleji se dařilo zvýšit produkci pšenice. Zvyšovala se spotřeba vepřového masa, protože se snadněji zvýšil stav prasat než skotu. Omezil se chov drůbeže a konzumace ryb. Nepodporovala se ani výroba ovoce a zeleniny. Dovážely se pouze citróny, aby se zabezpečil příjem vitamínu C v zimních měsících. Na počátku 70. let dosáhla spotřeba výrobku z obilovin, tuků, cukrů, masa a mléka do takové výše, že její další nárůst zpomalil. V 80. letech se začal podporovat chov skotu, protože byl nejvhodnější z hlediska spotřeby krmiva. Nedostatečný zájem o mléko vedl k zavádění mléčných výrobků, především jogurtů. Kvalitu potravin určovaly státní normy jakosti. Výsledkem uvedeného vývoje spotřeby byla výživová situace charakteristická vysokým příjmem energie, tuků, cukrů, cholesterolu a alkoholu. Po roce 1990 došlo k následujícím pozitivním změnám, i přesto že stálé přetrvávaly nedostatky z předchozích let. Vzhledem k liberalizaci obchodů došlo k nárůstu dovozu potravin. Značně se zvýšily ceny živočišných produktů ve srovnání s rostlinnými. Postupně se zvyšoval příjem ovoce a zeleniny. Klesl příjem hovězího masa a stoupla konzumace kuřecího masa ve stravě. Poslední etapu stravování člověka můžeme označit jako éru hypermarketů. V současné době všichni spotřebitelé nakupujeme většinu potravin. To co se dříve jedlo jen při slavnostních příležitostech či svátečním pokrmu, dnes se stává každodenní součástí stravování.